初識馬總是在微信上，他找我做小區電梯廣告，彼此打了個電話，沒有見面，他把款打過來，我們安排人把廣告給安裝好，彼此第一次合作就這樣“稀里糊涂”地完成了。2020年年末馬總再次主動微信聯系我，他又要開一家新店，又需要做宣傳。這次依然沒有見面，轉款、做廣告一氣呵成，合作默契，彼此信賴。每每想起這些“鐵桿”客戶的支持，感動不已。多次起念想去拜訪一下他，因瑣事纏身，均被耽擱。終于在3月這個春暖花開的季節，與他見面。雖然我們沒有見過面，但我們一見如故，相見恨晚。

早早出道身經百戰的餐飲老將

16歲的馬總那時還是一個“小馬”，在那時的沙市飯店學起了手藝，沙市飯店代表著荊州餐飲界的最高水準。他從切墩干到打荷，從打荷到上灶大師傅，從食材采購到行政總廚，每一個崗位和每一個環節統統都經歷過，數年的操練，可謂身經百戰，經營了如指掌，技術爛熟于心。

創業定位失敗7個月虧損200萬，個人負債20萬

在沙市飯店工作數年后，認為羽翼豐滿，可以一試鋒芒。2014年馬總拿出所有積蓄，并外借幾十萬，籌資200余萬元，在安徽開了一家海鮮酒樓。經營僅7個月時間，巨虧損200萬，最終關張。是什么導致了這么劇烈的虧損？我疑惑地問道。馬總神情凝重回答道，餐飲界的運營邏輯變了。以前的高端餐飲都是靠公款吃喝來養活的，自習主席上臺后，嚴厲打擊公款吃喝，那些公務員人人自危，連自己出錢吃飯都格外的小心。沒有了公款消費，就沒有了這個市場，自然支撐下去。我們當時還是端著高端的架子不愿意放下，期待市場變好。結果現金流沒有了，我們只能關門大吉。以我今天的經驗，如讓我今天再去經營那個酒店我一定會把它經營得紅紅火火，可惜了那個位置，可惜了那個時機。

是金子總會發光 回到荊州揚帆再起航

面臨人生的巨大挫折，他并沒氣餒，繼續尋找他新的航程。馬總說，2014年我回到他剛起步的地方荊州，為了還清20萬元外債，在尋找新的工作機會的時候，有了解我的人向我開出了40萬年薪的邀請他去經營一家高端餐飲，我果斷拒絕邀請，因為我不想重蹈覆轍。后來我選擇了一家平價餐飲連鎖，在那里擔任執行總經理。那時我有一個洞察，以前的高端餐飲市場不復存在了，高端餐飲平民化是一個大趨勢。一家人、一群朋友到一家裝修一般、服務一般的餐館就餐，花幾十元就可以吃到高質量的菜品，而且做菜的廚師都是侍奉官老爺的廚子，豈不是高性價比？對于那些老破小餐飲，簡直就是降維打擊，勢如破竹，無人能敵。短短幾年時間，我們的連鎖店開遍了大江南北，大有燎原之勢。

建立馬大廚品牌

時間來到了2020年，我離開了那家連鎖品牌餐飲，從此我決定自己創業，我要創立自己的品牌，將馬大廚品牌發揚光大，實現我的個人品牌夢。新冠肺炎的一記悶棍打在我們餐飲人的頭上，讓人猝不及防，全城哀嚎一片。從全部封城，到部分堂食，到逐步解封，一步步又看到了勝利的曙光。疫情結束后，在我們不懈的努力下，恒隆店人氣漸濃，首年我們實現了全面盈利，在荊州穩穩地扎住了根。2021年年底我們又在太岳路拿下了第二個店，2022年新年伊始順利開業。雖店門不臨街，但開業后人氣依然火爆，晚上包房基本全滿。

餐飲業的達芬奇密碼是什么？——“摳門”

馬總的回答讓我感到意外，竟然是“摳門”。首先在人員上，一般標準廚房配置是一個大師傅加一個打荷再加一個墩子師傅，形成“廚房鐵三角”。我馬大廚的廚房配置兩個人一組，把廚房分成若干組，彼此配合，我稱為二人“黃金搭檔”組合。這樣做效率更高，但比三人組合要累，不過我們員工收入比同行高出1/3。員工的滿意度非常高，自恒隆店開業以來，廚師零離職。即使是服務員因為家里情況離開，離職的時候，反復詢問，如果有機會我還會回來，你們還會接受我嗎？

另一個“摳門”就是舍不得買冰柜。馬總說，我們廚房只有個保鮮柜，很多廚師因肉品供應問題，提出抗議要我買冷柜，都被我果斷拒絕了。我疑惑地問，為什么呢？馬總說道，一個是提高菜的周轉率，降低庫存。更重要的是凍肉與鮮肉的口感有天壤之別，我不買冰柜，廚師就沒機會讓客人吃到凍肉，客人不會因為沒吃到想吃的菜而不來，而會因為吃到不滿意的菜不會再來，你說對不對？當然，鮮肉對我們的供應鏈提出了很高的要求，我們采取少采多采的方式，雖然辛苦點，但能提高客戶滿意度也是值得的。

還有一個摳門就是舍不得請服務員，我們的服務員像一個個辛勤的螞蟻，跑步前進，四處奔忙。馬總得意地說道，雖然海底撈和西貝莜面村都是我的偶像，但我不準備學他們。我們的定位很清楚，就是平價產業，菜品做到極致?？腿诉x擇我們就是看中我們的菜，他們花更少的錢，吃到分量更足，口感更好的菜，經營理念就是這么簡單。

談話間不斷有進店用餐的老食客與馬總打招呼，他總是起立相迎。原本半個小時的洽談時間持續了一個小時，為不打擾他經營，我主動告辭，我們相約來日再談。臨走服務員給我打包包了幾個包子，并不斷詢問是否夠。我連忙致謝，表示已經足夠。

拎著包子走出店門，店外的已搽黑，霓虹燈閃爍，一陣春風拂過，心情暢快至極。走出一段距離，確認馬大廚店員看不到的位置，拿出菜包，迫不及待地塞入口中，包子蓬松如羽絨，軟軟的、暖暖的，咬一口，一陣鮮嫩的菜香沁入心門，一口接一口的嘴巴根本停不下來，很快就結果了那一袋包子。我從來沒有吃過如此美味的菜包，我似乎有點后悔了，早知道如此鮮美，我應該多拿幾個。我嘆了口氣，算了這次就算放過你了，下次來一定不要“放過”馬大廚。

框架傳媒高茂林

2022.3.17